Маковый торт с крем-чизом и клубничным конфи

Клубничный конфи —
10 грамм желатина
300 грамм ягод
50 грамм сахара
40 мл воды

1. Берем две формочки, по диаметру на 1-2 см меньше чем диаметр коржей, фольгу и простилаем ею дно и стенки формочек (так удобнее вытаскивать, если форма не разъемная), следим за тем, чтобы не было никаких дырочек и прочего, иначе наш конфи вытечет.
2. Заливаем листовой желатин водой (листовой всегда удобнее в использовании, лично для меня, но если его нет под рукой — замачиваем его в соотношении 1 грамм желатина : 6 мл воды).
3.  Берем кастрюльку, засыпаем в нее любую нужную нам ягоду (в моем случае это брусника), добавляем к ней сахар и 40 мл воды, ставим на небольшой огонь и доводим смесь до кипения.
4. После закипания ягодной смеси добавляем желатин и перемешиваем. Затем берем блендер (этот шаг можно пропустить) и пробиваем ягоды с желатином. Я пробиваю не все ягоды, мне нравится, когда они попадаются и целиком. Разливаем массу в подготовленные заранее формочки поровну, накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник до застывания. Если сильно торопитесь — можно поставить и в морозилку.

Прим.: Для этого торта я заливала конфи в одну форму и резала на кубики.

Маковый бисквит —
4 яйца
200 грамм сахара
190 грамм муки
130 грамм сметаны (15%)
70 грамм мака

1. Мак смешать со сметаной и оставить набухать. Отделить белки от желтков.
2. Желтки перемешать вилкой и отставить в сторону. Взбить белки с сахаром, как на меренгу — начиная с маленькой скорости, заканчивая большой, после добавления сахара до плотных пиков. Затем вернуться на среднюю скорость и потихоньку вливать желтки и тщательно взбить.
3. Муку просеять к яичной массе и спатулой перемешивать движениями снизу вверх, а не взбивать, до однородности. В конце ввести мак со сметаной и вновь тщательно перемешать.
4. Подготовить формы для выпекания 16-18 см (простелить дно пергаментом или сделать «французскую рубашку»), разделить между ними тесто и выпекать при 180-190 градусах от 20 до 30 минут, проверять готовность зубочисткой. Время может увеличиваться в зависимости от вашей духовки. Если вы видите, что верх вашего бисквита уже подгорает, а корж еще не готов — накройте его фольгой.
5. Дать остыть бисквиту в форме 5 минут, после чего вытащить и дать остыть окончательно. Завернуть в пищевую пленку и отправить бисквит в  холодильник на сутки.

Крем-чиз —

340 гр. холодного творожного сыра (хохланд, альметте, виола)
115 гр. мягкого сливочного масла
3 ст.л сахарной пудры
2 ч.л. ванильного экстракта

Взбить сливочное масло с сахарной пудрой до пышности и белого цвета, после чего добавить творожный сыр и ванильный экстракт и взбивать до однородной массы, но не на высокой скорости и не очень долго — так он будет более гладкой и менее пористой, рыхлой текстуры.

Рецепт съедобного мха можно посмотреть здесь 

 

Эклеры с заварным кремом «Роза-малина»


Эклеры —
15 гр сахара
4 яйца
150 гр муки
250 мл молока
100 гр сливочного масла
1 ч.л соли

1. В муку добавляем соль и сахар, перемешиваем. В сотейник наливаем молоко, кладем в него сливочное масло и ставим на слабый огонь. Когда масло растопится, увеличиваем огонь и доводим до кипения, после чего добавляем мучную смесь, непрерывно помешивая лопаточкой.
2. Снимаем с огня и все хорошо перемешиваем, у нас должен получиться шарик, который хорошо отстает от стенок сотейника. Полученное тесто оставляем немного остыть, после чего добавляем по одному яйца, каждый раз хорошо вымешивая. Так же можете переложить его в чашу комбайна и перемешивать насадкой лопатка/крюк, но не в коем случае не венчик!
3. При помощи кондитерского мешка выкладываем тесто на застеленный противень. Выпекаем 10 минут при температуре 220 градусов,потом снижаем температуру до 190 и выпекаем ещё около 15-20 минут. После того, как вытащили противень из духовки, делаем сбоку дырочки, чтобы вышел пар и оставляем на решетке до полного остывания.
Прим.: В нынешней духовке я пекла эклеры при 190 градусах 10 минут, затем 35 минут при температуре 165.

Розовый джем с малиной и лимонной травой —

Лепестки чайной розы — 100 гр
Малина — 200 гр
Вода — 250 мл
Сахар — 200 гр
2 веточки лимонной травы (или цедра лимона)

1. Лепестки роз перебрать и удалить твердую белую часть. Пошинковать мелко, как петрушку. Засыпать 100 граммами сахара и потолочь в ступке, переложить в кастрюлю.
2. Добавить малину, оставшийся сахар и залить водой.
3. Здесь есть 2 варианта:

а) Заготовка на зиму: Довести до кипения, оставить на 12 часов, снова довести до кипения и уложить в баночки

б) Быстрый джем: Кипятить 10-15 минут, уложить в баночку и убрать в холодильник.

Заварной крем с ванилью —

750 мл молока
1 стручек ванили
150-190 грамм сахара
8-10 желтков
3 столовых ложки крахмала (приблизительно 75 грамм)
3 столовых ложки масла

1. В кастрюлю налить молоко, добавить расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагреть смесь на среднем огне, не доводя до кипения.
2. В глубокую миску сложить яичные желтки, сахар и крахмал. Хорошо перемешать, чтобы все ингредиенты объединились. Масса должна посветлеть и стать густой.
3. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить в смесь горячее молоко. Затем перелить все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь.
4. Непрерывно мешая, варить крем пока он не загустеет. Когда крем загустел снять с огня, накрыть пищевой пленкой, прижав ее по всей поверхности крема, дать немного остыть, после чего добавить масло и опять накрыть его пленкой и убрать в холодильник до использования.

При сборке эклеров в кондитерском мешке с насадкой «игла» чередовать заварной крем с джемом. После растопить шоколад и окунуть эклеры. Украшать ягодами, орехами и прочим, пока шоколад не застыл до конца.

 

 

Капкейки на чае Эрл-Грей с клюквой и клюквенным джемом (около 30 шт)

 

Капкейки:
330 г муки
25 г разрыхлителя
4 яйца + 2 желтка
140 мл молока (нагреть и настоять на чае, 2 ч.л)
250 г сливочного масла
380 г сахара
30 г ягод (клюкву нарезать )
1-2 ч.л перемолотого в кофемолке чая Эрл-Грей

  1. Выложите сливочное масло в чашу миксера, взбейте с сахаром добела. Затем, продолжая взбивать, добавьте яйца и желтки по одному, после каждого тщательно взбивая.
  2. Отдельно соедините все сухие ингредиенты и также вмешайте в тесто. В последнюю очередь влейте молоко (не забудьте процедить) и хорошенько перемешайте. Затем подмешайте нарезанную ягоду.
  3. Возьмите капсулы для выпечки и в каждую выложите тесто примерно на две трети. Поставьте выпекаться в разогретую до 180˚С духовку и выпекайте 15–20 минут, пока кексы не поднимутся.

Крем-чиз —

340 гр. холодного творожного сыра (хохланд, альметте, виола)
115 гр. мягкого сливочного масла
3 ст.л сахарной пудры
2 ч.л. ванильного экстракта

Взбить сливочное масло с сахарной пудрой до пышности и белого цвета, после чего добавить творожный сыр и ванильный экстракт и взбивать до однородной массы, но не на высокой скорости и не очень долго — так он будет более гладкой и менее пористой, рыхлой текстуры.

Быстрый клюквенный джем —

150 грамм клюквы и 50 грамм (по вкусу) сахара (можно вообще обойтись без него, так как само тесто и крем-чиз достаточно сладкие) сложить в сотейник и залить водой так, чтобы та не полностью покрывала ягоды и поставить на средний огонь, уваривать ягоды и жидкость. 2 столовых ложки кукурузного крахмала растворить примерно в 50 граммах холодной воды и вылить к ягодной смеси. Уваривать до тех пор, пока смесь не загустеет (на поверхности появляются пузыри — джем закипел). Дать остыть, переложить в контейнер и убрать в холодильник до полного остывания.