Апельсиновый мусс (4 бокала, примерно 1 час + застывание мусса)

Для конфи:
5 грамм желатина
150 грамм ягод
40 грамм сахара
20 мл воды

1. Сначала займемся конфи, ведь ему нужно время на застывание: Заливаем листовой желатин водой (листовой всегда удобнее в использовании, лично для меня, но если его нет под рукой — замачиваем его в соотношении 1 грамм желатина : 6 мл воды).
2. Берем кастрюльку, засыпаем в нее любую нужную нам ягоду (в моем случае это шефердия и брусника), добавляем к ней сахар и 20 мл воды, ставим на небольшой огонь и доводим смесь до кипения.
3. После закипания ягодной смеси добавляем желатин и перемешиваем. Затем берем блендер (этот шаг можно пропустить) и пробиваем ягоды с желатином. Я пробиваю не все ягоды, мне нравится, когда они попадаются и целиком. Разливаем массу в подготовленные заранее формочки поровну, убираем в холодильник.

Для мусса:
200 гр белого шоколада
20 гр сливочного масла
150 мл сливок (взбить в отдельной миске до твердых пик)
5 гр желатина
Цедра 1 апельсина

1. Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане со сливочным маслом. Дать остыть минут 20.
2. Нагреть небольшое количество воды (пару столовых ложек) и развести в ней желатин.
3. Вылить желатин в шоколад и перемешать. Затем аккуратно подмешать взбитые сливки к шоколаду.

Цитрусовый тарт (форма 20-21, примерно 2 часа)

Тесто:
200 г муки
100 г масла
50 г сахара
1 яйцо
1 ст.л. ледяной воды
цедра половины лимона

1.Сложите в миску или комбайн муку, цедру, сахар и холодное масло.
2. Порубите в мелкую крошку, добавьте воду и яйцо.
3. Замесите тесто, как можно быстрее, пока масло не растаяло.
4. Уберите в холодильник на полчаса. Раскатайте тесто на столе, присыпанном мукой. Раскатывайте, постоянно переворачивая тесто с одной стороны на другую, так оно не прилипнет.
Если тесто успело нагреться то уберите его на 10 минут в холодильник. Масло обязательно должно быть твердым когда вы ставите пирог в духовку.
5. Переложите в формочки или форму (толщина теста 2-4 мм), срежьте края скалкой.
6. Положите на тесто бумагу для выпечки, насыпьте груз (это может быть рис, горох и т.п.).
7. Выпекайте 15 минут при 200С, потом уберите груз и пеките еще 7 минут или до золотистого цвета.

Апельсиновый курд:
3-4 яичных желтка
200 грамм сахара
4-5 столовых ложки кукурузного крахмала
250 мл воды
125 мл. сока
Цедра апельсина по вкусу
Сливочное масло 3 ст.л.

1. В пиале венчиком перемешайте желтки и уберите в сторону, они нам пока не понадобятся.
2. В небольшой кастрюле смешайте сахар, сок, цедру, 125 мл. воды, а в оставшихся 125 мл. отдельно разведите крахмал, аккуратно всыпая, чтобы он не взялся комочками, после чего добавьте в кастрюлю.
3. Нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая. Дождаться закипания и загустения и интенсивно вмешивать желтки в смесь. Перемешать и готовить еще минуту.
4. Снять с огня, добавить сливочное масло, хорошо перемешать.
5. Дать немного остыть и выложить сверху на остывший корж.

Меренга (по желанию):
Белки — 3 шт.
Сахар — 250 гр.
Щепотка соли

1. Отделите белки от желтков. Взбивайте белки на маленькой скорости, добавьте щепотку соли, для большего насыщения кислородом и, постепенно, всыпайте сахар. Нам необходимо растворить сахар. Попробуйте — если чувствуются крупинки, продолжайте взбивать до растворения. Если сахар не чувствуется, то переходим к следующему пункту.
2. Взбиваем белки на высокой скорости до состояния жестких пиков. При желании можно добавить краситель.
3. Отсаживаем/выкладываем сверху на пирог и ставим в духовку на 15-20 минут. Должна появиться легкая корочка, а само безе остаться мягким внутри

 

Апельсиновый крем-брюле (примерно 1 час + застывание, 3 формы)

Стручок ванили — 1 шт.
Апельсин — 1 шт.
Желтки — 4 шт.
Сливки (33%) — 500 мл.
Сахар — 100 гр. + посыпка

1. Приготовьте цедру апельсина и семена стручка ванили. Желтки разотрите с половиной сахара, пока масса не станет почти белой.
2. Сливки 33%  с оставшимся сахаром, ванильным стручком с семенами и апельсиновой цедрой доведите до кипения в сотейнике. В несколько этапов добавьте сливочную смесь в желтковую, хорошо процеживая и перемешивая каждый раз до однородности.
3. В широкую форму для выпечки положите полотенце, сверху поставьте формочки, полученную смесь разлейте в них. Затем аккуратно влейте горячую воду в форму так, чтобы она покрыла формочки на половину.
4. Выпекайте в духовке при 175 градусах 40-50 минут, центр массы должен ещё подрагивать, но края уже запекутся. Выньте из духовки и охладите 30 минут, затем уберите в холодильник до полного застывания.
5. Чтобы украсить карамелью, в каждую формочку высыпите 1 ст.л. сахара, распределите по поверхности и карамелизируйте горелкой или в духовке в режиме гриль на самой верхней полке.

Мильфей (примерно 40 минут)

10 листов теста фило
100 грамм растопленного сливочного масла
75 грамм рубленных орехов
50 грамм сахарной пудры
Апельсиновый курд (см. выше рецепт тарта)
250 мл сливок 33%250 грамм творожного сыра
2 ст. л сахарной пудры

1. Разогрейте духовку до 180 градусов. Застелите два противня пергаментом.
2. Положите лист фило на рабочую поверхность и слегка смажьте сливочным маслом, покройте орешками, посыпьте сахарной пудрой. Таким же образом положите еще два слоя, накройте еще одним листом теста и смажьте маслом. Переложите на подготовленный противень и разрежьте острым ножом на 6 прямоугольников. Подготовьте так же остальные листы теста, всего должно получиться 12 прямоугольников.
3. Поставьте оба противня в духовку на 15 минут. Тесто должно стать хрустящим и золотистым. Достаньте, посыпьте сахарной пудрой, пока тесто еще горячее и оставьте остывать.
4. Для крема взбейте сливки с творожным сыром и сахарной пудрой.
5. На остывшие пласты теста отсаживайте крем и курд в шахматном порядке или по краям сливочный крем, посередине курд. В одном пирожном должно получиться 3 слоя. Украсьте ягодами, орешками, присыпьте сахарной пудрой.

Трюфель с перцем (от 4х часов)

Ингредиенты:
300 грамм тёмного шоколада + 150 грамм для глазури (я не использовала)
300 грамм сливок (33%)
1 стручок перца чили
100 грамм какао порошка

1. В сотейник налить сливки. Порезать перец колечками и добавить к сливкам. Поставить сотейник на огонь и довести массу до кипения, убрать с огня и дать настояться 5 минут, после чего процедить сливки.
2. Шоколад растопить в микроволновке импульсами по 20-30 секунд. Делать это аккуратно, чтобы не сжечь шоколад. Порционно добавлять к шоколаду сливки и тщательно перемешивать . В итоге должна получиться однородная гладкая масса, которую нужно оставить при комнатной температуре остывать до загустения.
3. С помощью кондитерского мешка и круглой насадки отсадить конфеты на пергамент и убрать в холодильник на 4 часа.
4. Скатать трюфели в шарик, обмакнуть в растопленный шоколад (я пропустила этот шаг) и обвалять в какао порошке.