Сколько помню себя, зиму я никогда не любила. Весна всегда была мне ближе по духу и, даже сейчас, в самый разгар зимней поры, всеми возможными мне способами я стараюсь приблизить долгожданное тепло. Нет ничего очаровательнее робких, но смелых подснежников, пробивающих себе путь сквозь толщи снега, и тянущихся ближе к солнцу. Просыпаясь, подснежники пробуждают вслед за собой все живое. И это ли не самое прекрасное чувство, когда ты можешь вновь и вновь наблюдать за тем, как за окном оживает целый мир. Мир полный красок,звуков и ласкового весеннего солнца. Но, пока природа не так поэтична, остается лишь одно — создавать весну своими руками.
Этот торт является для меня олицетворением природы, пробуждающейся от зимней спячки, в каждом слое мне представляется частичка жизни — земля из школадного бисквита, грецкие орехи в крем-чизе, как ростки, пробивающиеся через муссовый снег.

Слои снизу вверх:
1. Шоколадный бисквит с каштанами и грецкими орехами (половина порции)
2. Шоколадный ганаш
3. Мармелад из тёрна (терновый джем)
4. Крем-чиз с вареньем из грецких орехов
5. Бузинный мусс
6. Молекулярный бисквит для украшения «Мох»
7. Масляно-белковый крем под мастику

1. Шоколадный бисквит на кипятке с каштанами и грецкими орехами

300 гр. муки
250 гр. сахара
2 яйца
2 пакетика разрыхлителя (по 10 грамм)
0,5 ч.л соды
180 мл молока
100 кипятка
180 раст.масла
Щепотка соли
60 гр. какао
100-150 гр. рубленных орехов (по желанию)

1. Ставим духовку на 180°С, готовим формочки для выпекания.
2. Сначала смешиваем все сухие ингредиенты, включаем миксер и постепенно, хорошо вымешивая, добавляем яйца, молоко, масло, еще раз перемешиваете и вливаете кипяток.
3. Делите напополам, выпекаете по 25-30 минут (после 20 минуты поглядывать в духовку и проверять шпажкой)

2. Шоколадный ганаш

400 гр. сливок
400 гр. горького шоколада
100 гр. мягкого масла

1. Сливки довести до кипения, но не кипятить. Всыпать шоколад и размешивать до полного его растворения. Когда масса остынет, но будет еще теплой, ввести мягкое масло и опять размешивать до исчезновения всех кусочков масла.
2. Крем взбить — он останется жидким. Взбивание помогает быстрее охладить крем.
Поставить в холодильник на 1 час, если он в металлической миске, если в пластмассовой, то время увеличить до 2 часов.
3. Достать крем из холодильника и еще раз взбить до нужной вам консистенции. Учитывайте, что в процессе остывания (уже на торте) крем еще остынет.

3. Мармелад из тёрна (терновый джем)

14 гр. пектина + 1 столовая ложка сахара (смешать в одной емкости)
450 гр. тернового джема (если сильно сладкий, то разбавить водой 1:1)
110 гр. инвертного сиропа/сиропа глюкозы/меда
5 гр. кислоты лимонной + 5 гр. воды

Рабочая температура — 107°С

1. Первым делом столовую ложку кладем в морозилку и заливаем в сотейник наш джем с водой/пюре/нектар, все, что имеет консистенцию с мякотью. Затем в мисочке смешиваем пектин и сахар, я добавляла всего лишь столовую ложку, потому что наш джем итак был очень сладким, а такое количество сахара, еще и с сиропом в дальнейшем..ну вы понимаете. Поэтому он нужен только для того, чтобы пектин лучше и без комочков смешался с жидкостью. Лимонную кислоту смешиваем с водой и убираем в сторону.
2. Если вы используете инвертный сироп, то добавлять его нужно после пектина, если глюкозу и мед — то перед. Ставим наше пюре на средний огонь и добавляем пектин+инвертный сироп или глюкозу+пектин при появлении первых пузырьков.
3. Теперь варим массу до 107°С — это долгий и нудный процесс, запаситесь терпением. Периодически помешивайте венчиком, но не переусердствуйте. После достижения температуры добавляем лимонную кислоту, хорошо размешиваем венчиком.
4. Достаем из морозилки ложку, капаем на нее наш мармелад и, если капля через минуту держит форму, заливаем мармелад в форму, предварительно застелив ее пергаментом.

4. Крем-чиз с вареньем из грецких орехов

5. Бузинный мусс

250 гр. бузинного варенья/джема
0,5 ч.л. лимонного сока
10 гр. желатина
100 гр. маскарпоне
1 яичный белок
50 гр. сахарной пудры

1. Приготовить бузинное варенье. Если у вас нет варенья, но есть бузинный сироп из ИКЕИ, например, достаточно просто добавить в сироп 2-3 чайных ложки кукурузного крахмала. Замочить желатин в холодной воде.
2. Взбить белок с сахарной пудрой до твердых пик.
3. Подогреть треть варенья на среднем огне (не доводить до кипения) и развести в нем желатин. Добавить эту смесь к остальной массе бузины.
4. Подмешать к бузине маскарпоне, пробить блендером, а затем добавить меренгу. Лопаткой перемешать все до однородности. Вылить в форму и убрать в холодильник до полного остывания

6. Молекулярный бисквит для украшения «Мох»

1 яйцо комнатной температуры
30 гр. инвертного сиропа
12 гр. сахара
пищевой краситель
25 гр. муки
5 гр. разрыхлителя для теста

Процесс приготовления невероятно прост, хоть некоторые личности и рассказывают устрашающие истории о том, что без сифона ничего не получится, на выходе будет обычный бисквит. По их рецепту и не получится, а по этому все удалось даже лучше, чем ожидалось!

1. Необходимо взбить яйцо комнатной температуры вместе с инвертным сиропом и сахаром, добавив пищевой краситель нужного цвета, желательно такой, который не теряет цвет при термообработке, иначе ваш мох будет ну никак не зеленым.
2. Смешать муку с разрыхлителем и ввести в тесто, просеяв через сито. Аккуратно вмешать сухие ингредиенты, чтобы сохранить пышность бисквита.
3. Распределить по бумажным стаканчикам (удобнее доставать) на 1/3, так бисквит очень хорошо поднимется и будет очень воздушным, и выпекать в течении 2-3 минут в микроволновке.
4. Достаньте и остудите в перевернутом виде на решетке, чтобы сахар в бисквите по мере остывания затвердел и бисквит зафиксировался в пышном виде. После чего достаньте из стакана, разорвите на нужные кусочки и используйте, но учтите — при контакте с воздухом он быстро высыхает.

7. Масляно-белковый крем

3 белка
168 грамм сахара
225 грамм мягкого сливочного масла

1. Белки с сахаром нагреть на водяной бане до 80 градусов (сахар должен раствориться), постоянно взбивая венчиком.
2. Перелить в чашу комбайна (охладить заранее с венчиком в холодильнике), взбивать до увеличения в объеме и средних пик. Переключить на минимальную скорость (я ставляю на 2) и по кусочкам добавлять мягкое сливочное масло.
3. Когда всё масло вмешается и масса «расслоится» поставить высокую скорость и взбивать, пока эта масса не станет гладкой и однородной.